Ингредиенты и инвентарь

Здесь живёт всё, что вы закупаете и держите на складе: продукты для блюд, упаковка, посуда, моющие средства, спецодежда. Продукты потом попадают в составы блюд, остальное просто числится на складе и списывается.

Справочник

Откройте Меню → Ингредиенты и инвентарь. Слева — категории, справа — то, что в выбранной категории.

Поиск вверху ищет по всему справочнику, не только по открытой категории. Галочка «Показать неактивные» достаёт то, что вы больше не закупаете.

Категории заводите сами — кнопка «+» над деревом. У категории можно указать родительскую, тогда она станет вложенной.

Добавить позицию

Нажмите «+» в правом верхнем углу и заполните карточку.

• Категория — куда положить;
• Наименование — как будете искать его в составах и накладных;
• Допустимый остаток на складе — граница, ниже которой запас считается на исходе;
• Ед.изм — кг, л, шт;
• Отход при чистке, % и Отход при готовке, % — заготовка для составов блюд, о ней ниже;
• Комментарий и Активность.

Нажмите «СОХРАНИТЬ».

Единицу выбирайте сразу

В каких единицах ведёте склад — в таких и вводите потом в составах блюд. Менять единицу, когда по позиции уже есть приходы и списания, нельзя: остатки останутся прежними цифрами, но начнут означать другое. Если ошиблись — заведите новую позицию с правильной единицей и переключите на неё составы.

Про отходы

Сами по себе эти два поля ничего не считают и ни на что не влияют. Это значения по умолчанию: когда вы добавите ингредиент в состав блюда, они подставятся в строку рецепта — чтобы не вбивать один и тот же процент в каждом блюде заново. Лосось чистится одинаково и в двадцати роллах.

Работают они уже там, в составе. Технолог вводит нетто — сколько продукта в готовом блюде, а система считает брутто — сколько списать со склада:

нетто ÷ (1 − чистка) ÷ (1 − готовка) = брутто

Например, 20 % на чистке и 10 % на готовке: чтобы в блюде оказалось 720 граммов, со склада уйдёт килограмм. Списывается всегда брутто.

Отход при готовке может быть отрицательным — это привар. Рис и крупы впитывают воду и на выходе весят больше, чем на входе.

Что стоит знать про подстановку:

• она срабатывает только когда ингредиент добавляют в состав. Уже добавленную строку не трогает;
• поменяв процент в карточке ингредиента, вы не пересчитаете блюда, где он уже стоит, — только новые строки;
• в самом блюде процент всегда можно поправить, на другие рецепты это не повлияет;
• на вложенные полуфабрикаты подстановка не распространяется — у них свой состав.

Если ничего не заполнять, поля останутся пустыми, и отход в рецептах вы будете указывать вручную — как и раньше.

Где используется

Открыв позицию, нажмите зелёный глаз в шапке — покажет, в какие блюда она входит.

Полезно перед тем, как что-то менять или убирать из работы: сразу видно, какие блюда зацепит.

Если позиция больше не нужна

Снимите галочку «Активность», но не удаляйте. История приходов, списаний и себестоимости останется на месте, а из рабочих списков позиция пропадёт.