Фудкост

Фудкост показывает, во сколько вам обходятся продукты в каждом блюде и какую долю цены они забирают. Чем выше процент, тем меньше остаётся вам.

Как построить

Откройте Меню → Фудкост и нажмите «Сформировать».

Отчёт «Фудкост»: сводка сверху, таблица по категориям с ценой, себестоимостью и процентом

Отчёт считается по одной торговой точке — той, что выбрана в переключателе над меню. Своего селектора точки здесь нет, и «всех точек» у отчёта не бывает: у каждой точки свои цены на блюда и свои закупочные цены на продукты. Пока точка не выбрана, система попросит её выбрать.

Склад выбирать не нужно — берётся склад этой точки.

Остальное в шапке:

поиск — по названию блюда или категории;
дата — на какую дату считать (по умолчанию «На сегодня», то есть актуальный фудкост);
категория — сузить отчёт одной категорией меню;
«Выгрузить в Excel».

Что в сводке

Три числа над таблицей:

«Блюд» — сколько позиций в отчёте;
«Средний фудкост» — средний процент только по позициям с ценой. Полуфабрикаты, тара и архив цены не имеют, и если считать их, среднее уезжает за 100 %;
«Дороже 40 %» — сколько позиций перешагнули этот порог. Это и есть список на разбор.

Что в таблице

Блюда сгруппированы по категориям, у каждой категории свой средний процент — видно, какое направление меню просело целиком.

«Цена» — за сколько блюдо продаётся на этой точке;
«Себестоимость» — сколько стоят продукты по текущему составу;
«Фудкост, %» — какую долю цены занимают продукты.

У позиций без цены процент показан как 100 %: цены продажи нет, считать нечего. В среднем по отчёту такие строки не участвуют.

Из чего сложилась себестоимость

Нажмите «Состав» в строке — справа откроется расшифровка.

Расшифровка состава: ингредиенты и полуфабрикаты с количеством, ценой и долей в себестоимости

Сверху — цена, себестоимость и фудкост блюда, под ними полоса: сколько из цены съедают продукты. Дальше отдельно ингредиенты, отдельно полуфабрикаты, у каждой строки — сколько идёт в блюдо, почём и какую долю себестоимости занимает. Сразу видно, что тянет блюдо вниз: обычно это одна-две позиции.

Внизу шторки — «Открыть карточку блюда» и «Изменить состав»: если решение принято, править можно не возвращаясь к справочнику.

Откуда берутся цены на продукты

Система берёт последнюю закупочную цену ингредиента на складе этой точки — из приходов и перемещений. Не среднюю за период, а именно ту, по которой купили в последний раз.

Если выбрана дата, берутся приходы и перемещения не позже неё, и цена блюда — та, что действовала на тот день. Так можно посмотреть, каким фудкост был месяц назад.

Полуфабрикаты считаются по своим рецептам: система раскрывает их до продуктов и подставляет те же закупочные цены. В расшифровке это видно строкой «Цена полуфабриката — себестоимость его собственного состава».

Как читать проценты

Обычный ориентир в общепите — 25–35 %. Выше 40 % блюдо почти не приносит денег: либо поднимайте цену, либо пересматривайте рецепт, либо убирайте из меню. Ниже 15 % — очень выгодная позиция, её имеет смысл продвигать.

Цифры сравнивайте внутри своей кухни: у роллов с лососем фудкост всегда будет выше, чем у напитков, и это нормально.